La importància de la temperatura.

Tothom sap que el vi blanc calent és una abominació, però també ho és el vi negre, i és molt més habitual avui dia que el blanc temperat. El problema és la calefacció central.

La “temperatura ambient”, l'axioma tradicional per al vi negre, no fa referència a les temperatures dels ambients amb calefacció central d'avui dia, d'uns 21ºC. Significa 18ºC com a màxim i això per als vins negres de molt cos i tànnics.

La majoria dels burdeus es serveixen millor un grau més freds, els pinot noir (inclosos els borgonya), encara una mica més freds, i un nombre cada vegada major de negres moderns, els elaborats amb un estil relativament net de tànnics, suaus i afruitats, per ser beguts joves, són deliciosos si es serveixen en qualsevol punt entre uns 12ºC, com el beaujolais, i uns moderats 16ºC.

Una vegada dit tot això, òbviament el consumidor no va pel món introduint un termòmetre de vi en cada copa amb la qual s'ensopega. La sensació en tocar o prendre amb la mà l'ampolla ja és un judici suficientment adequat per calcular la temperatura –tal vegada millor, atès que té en compte la temperatura atmosfèrica com l'ambiental, i certament un vi que pateixi lleugerament d'estar massa fred pot escalfar-se ràpidament col·locant les mans al voltant de la copa.

Sí, de totes maneres, vostè és prou afortunat com per disposar d'un vi amb una temperatura de celler adequat, de, per exemple, 11-12ºC fins a 18ºC, tindrà que deixar-lo a temperatura ambient unes tres hores, o posar-ho en una galleda d'aigua tèbia durant uns vint minuts.

Si necessita refredar un vi negre, pot senzillament introduir el vi en la nevera; haurà de romandre en ella uns vint o trenta minuts, però això depèn de la temperatura inicial del vi, de la temperatura a la que vulgui servir-ho i de la temperatura de la nevera.

També pot fer ús de mètodes més ràpids, com una galleda amb gel i aigua, el congelador o el jardí posterior a l’hivern, però vagi amb compte si ha de sotmetre a aquest procés a un vi vell i fràgil.

Els vins blancs han de servir-se a una temperatura d'entre 6ºC i 11ºC però, igual que els negres, és preferible pecar per fred (els vins molt freds s'escalfen ràpidament en la copa). Com a indicació, però sense ànim de sermonejar, els blancs amb molt cos i no especialment àcids –sobretot els chardonnay i els borgonya de bona qualitat- són els que cal servir en l'extrem més alt de l'espectre.

Els vins més àcids, com el sauvignon, el riesling i l’albarinyo, haurien de servir-se més freds, igual que els vins dolços, el champagne i els vins amb poc cos i aromàtics, com el moscatell sec. Un altra norma útil consisteix que, com més barat és el vi, ja sigui escumós o no escumós, sec o dolç, més fred ha de servir-se.