Consells imprescindibles per al maridatge de vins.

El maridatge de vins és, possiblement, un dels punts que majors controvèrsies crea entorn del món de l'enologia. 

Més enllà de la clàssica fórmula de: “els peixos han d'acompanyar-se amb vi blanc i els plats de carn han de casar-se amb vi negre”;  la realitat és que l'explosió de noves varietats de raïm, cellers i vins que hem viscut en els últims anys, afegit al gran moment que viu la cultura gastronòmica, han fet que les qüestions sobre el maridatge de vins i menjars es compliquin enormement.

En qualsevol cas, cal remarcar que el maridatge, encara que existeixen unes certes normes que es donen per suposades, és al cap i a la fi, una qüestió de gustos. 

A l'hora de la veritat, triar els uns o els altres vins per a acompanyar als plats que componguin un menú dependrà de la mena d'aliments que anem a preparar, la forma en la qual els prepararem i del gust personal dels nostres comensals.





I una vegada entès el maridatge com una tasca d'experimentació en la qual no hem de tancar-nos a res, la veritat és que si que hi ha uns certs consells que podem seguir per a entendre com funciona la unió de sabors i aromes entre els diferents vins i menjars.

1. HEM DE PENSAR EN EL MENÚ COM UNA COSA GLOBAL

Aquesta és una qüestió en la qual coincideixen la majoria de sommeliers. Cal pensar en els elements que componen un menú entenent que tots ells formaran part d'una experiència global.

De la mateixa manera en què a ningú se li ocorreria servir pastís de carn de primer, una mitjana de segon i un pesat pastís de xocolata per a postres; així cal arribar a comprendre el paper que cada tipus de vi pot exercir en un menú.

Com a regla general, podem dir que mai servirem un vi amb major cos precedint a un vi més lleuger. De fer-ho al contrari, correríem el risc que el segon vi resultés insípid als paladars dels nostres comensals. És per això que els menús s'ordenen atenent la intensitat dels plats i, anàlogament, així ordenem també els vins que els acompanyen. D'aquí ve que, en general, acompanyem els entrants i primers plats amb vins blancs o rosats, seguits de vins negres joves, negres més madurs i finalment, rematem el menú amb vins generosos i dolços.





2. ENTENDRE ELS CONCEPTES DE PES I EQUILIBRI

De la mateixa manera en la qual una selecció de notes formen un acord l'harmonia del qual resulta satisfactòria a les nostres oïdes, així funciona el concepte de l'equilibri en el maridatge de vins. Per a entendre el concepte d'equilibri haurem d'entendre primer el del pes dels aliments i dels vins.

En els aliments, el pes vindrà definit per les matèries primeres utilitzades per a l'elaboració del plat, la quantitat de greixos que porta, la intensitat dels sabors dels diferents elements que el componen i fins i tot la major o menor dificultat amb la qual els digerim. Sembla complex, però és una cosa molt intuïtiva.

Per exemple, tots entenem que una lasanya amb salsa bolonyesa i beixamel és un plat més pesat que una amanida mixta.

En el cas dels vins, el pes vindrà determinat pel cos i la intensitat del sabor del vi. I això, al seu torn, vindrà definit pel contingut en alcohol del vi, la concentració de tanins, el tipus de raïm utilitzat en la seva elaboració, el temps de maduració o la regió en la qual s'ha produït el vi.




En general, podem dir que els blancs joves són els més lleugers, seguits de blancs més estructurats i blancs amb fermentació en barrica. En aquest mateix grup podríem contemplar alguns rosats. Finalment els vins de major pes serien, per ordre, els negres joves, els criança, reserva i gran reserva.

A l'hora de buscar l'equilibri entre el pes del plat i el del vi, haurem d'intentar que tots dos tinguin un pes similar.

Per exemple, servirem uns certs entrants lleugers i amanides amb vins blancs joves; peixos blancs i mariscos amb vins blancs més estructurats; formatges suaus, verdures i carns blanques amb vins blancs madurats en barrica; peixos blaus o peixos amb salsa poden anar bé amb negres joves; negres criança aniran bé, en general amb carns a la brasa, rostits, formatge curat i guisats de carns vermelles; i finalment, reserves i gran reserves maridaran a la perfecció amb la caça i amb guisats amb temps de cocció majors.

3. ASSOCIACIÓ VS. CONTRAST

Podem lligar plats amb vins en funció de dos principis fonamentals: per associació o per contrast.

En el primer dels casos, intentarem que els plats i el vi es complementin. Per a això, hem de parar esment a les sensacions que ens produeixen els vins i aliments. Podem associar per color, per temperatura, per textura, per sabors… Segons això, podem casar peixos blancs amb vins blancs, postres amb vins dolços, etc.




En el segon cas, el del contrast, farem justament el contrari, buscar l'equilibri entre plats i va venir a través de les sensacions oposades que ens ofereixen.

Per exemple, aparellar un menjar molt picant amb un vi negre amb gran contingut en alcohol seria un error, ja que tant el plat com el vi produeixen una sensació de calor que pot arribar a ser molesta per als comensals. En lloc d'aquest negre, podria ser més adequat acompanyar amb un blanc sec, que proporciona una major sensació de frescor.

Un altre exemple, pot ser el de servir formatges molt forts i salats, com un cabrales, amb un vi dolç, per a suavitzar el potent sabor del formatge.

4. DONAR PRIORITAT A LA FORMA EN LA QUAL ES CUINEN ELS ALIMENTS

El pes dels aliments no depèn únicament dels ingredients utilitzats, sinó que influeix molt més la forma en la qual es cuinen.

Per exemple, no és el mateix preparar un peix o una carn a la planxa que fer-lo en un guisat o acompanyar-la d'una salsa molt especiada. No és el mateix servir un mateix aliment en fred o en calent, etc.

En general, haurem de compensar la complexitat o senzillesa del plat amb l'elecció del vi. Per exemple, una carn vermella preparada de manera senzilla, amb una guarnició poc elaborada, serà una bona oportunitat per a obrir un vi amb més cos i complex, com un bon criança o un reserva.



5. CONFIA EN EL TEU GUST PERSONAL

El maridatge de vins és, principalment, una qüestió de gustos. Al final, tot dependrà de la nostra pròpia experiència i experimentació combinant sabors, colors, textures i aromes. Una regla d'or: tria un vi que t'agradi beure només. 

Si el vi té la suficient personalitat per a proporcionar-te plaer per si mateix, llavors només et queda descobrir com pot combinar amb els teus plats favorits.

Recorda que sempre tindràs a la teva disposició el consell i assessorament de tot l'equip CARVIRESA i dels seus sommeliers i enòlegs per a qualsevol dubte que et pugui sorgir en el moment de plantejar un maridatge per a qualsevol esdeveniment o organitzar un tast personalitzat.