El maridaje de vinos es, posiblemente, uno de los puntos que mayores controversias crea en torno al mundo de la enología.
Más allá de la clásica fórmula de: “los pescados deben acompañarse con vino blanco y los platos de carne deben casarse con vino tinto”; la realidad es que la explosión de nuevas variedades de uvas, bodegas y vinos que hemos vivido en los últimos años, unido al gran momento de forma que vive la cultura gastronómica, han hecho que las cuestiones sobre el maridaje de vinos y comidas se compliquen enormemente.
En cualquier caso, hay que remarcar que el maridaje, aunque existen ciertas normas que se dan por supuestas, es al fin y al cabo, una cuestión de gustos.
A la hora de la verdad, elegir unos u otros vinos para acompañar a los platos que compongan un menú dependerá del tipo de alimentos que vayamos a preparar, la forma en la que los prepararemos y del gusto personal de nuestros comensales.
Y una vez entendido el maridaje como una tarea de experimentación en la que no debemos cerrarnos a nada, lo cierto es que sí que hay ciertos consejos que podemos seguir para entender cómo funciona la unión de sabores y aromas entre los diferentes vinos y comidas.
1. DEBEMOS PENSAR EN EL MENÚ COMO ALGO GLOBAL
Esta es una cuestión en la que coinciden la mayoría de sumilleres. Hay que pensar en los elementos que componen un menú entendiendo que todos ellos formarán parte de una experiencia global.
De la misma manera en que a nadie se le ocurriría servir pastel de carne de primero, un chuletón de segundo y una pesada tarta de chocolate de postre; así hay que llegar a comprender el papel que cada tipo de vino puede desempeñar en un menú.
Como regla general, podemos decir que nunca serviremos un vino con mayor cuerpo precediendo a un vino más ligero. De hacerlo al contrario, correríamos el riesgo de que el segundo vino resultase insípido a los paladares de nuestros comensales. Es por eso que los menús se ordenan atendiendo a la intensidad de los platos y, análogamente, así ordenamos también los vinos que los acompañan. De ahí que, por lo general, acompañemos los entrantes y primeros platos con vinos blancos o rosados, seguidos de vinos tintos jóvenes, tintos más maduros y finalmente, rematemos el menú con vinos generosos y dulces.
2. ENTENDER LOS CONCEPTOS DE PESO Y EQUILIBRIO
De la misma manera en la que una selección de notas forman un acorde cuya armonía resulta satisfactoria a nuestros oídos, así funciona el concepto del equilibrio en el maridaje de vinos. Para entender el concepto de equilibrio deberemos entender primero el del peso de los alimentos y de los vinos.
En los alimentos, el peso vendrá definido por las materias primas utilizadas para la elaboración del plato, la cantidad de grasas que lleva, la intensidad de los sabores de los diferentes elementos que lo componen e incluso la mayor o menor dificultad con la que los digerimos. Parece complejo, pero es algo muy intuitivo.
Por ejemplo, todos entendemos que una lasaña con salsa boloñesa y bechamel es un plato más pesado que una ensalada mixta.
En el caso de los vinos, el peso vendrá determinado por el cuerpo y la intensidad del sabor del vino. Y esto, a su vez, vendrá definido por el contenido en alcohol del vino, la concentración de taninos, el tipo de uvas utilizadas en su elaboración, el tiempo de maduración o la región en la que se ha producido el vino.
En general, podemos decir que los blancos jóvenes son los más ligeros, seguidos de blancos más estructurados y blancos con fermentación en barrica. En ese mismo grupo podríamos contemplar algunos rosados. Finalmente los vinos de mayor peso serían, por orden, los tintos jóvenes, los crianza, reserva y gran reserva.
A la hora de buscar el equilibrio entre el peso del plato y el del vino, deberemos intentar que ambos tengan un peso similar.
Por ejemplo, serviremos ciertos entrantes ligeros y ensaladas con vinos blancos jóvenes; pescados blancos y mariscos con vinos blancos más estructurados; quesos suaves, verduras y carnes blancas con vinos blancos madurados en barrica; pescados azules o pescados con salsa pueden ir bien con tintos jóvenes; tintos crianza irán bien, por lo general con carnes a la brasa, asados, queso curado y guisos de carnes rojas; y finalmente, reservas y gran reservas maridarán a la perfección con la caza y con guisos con tiempos de cocción mayores.
3. ASOCIACIÓN VS. CONTRASTE
Podemos ligar platos con vinos en función de dos principios fundamentales: por asociación o por contraste.
En el primero de los casos, intentaremos que los platos y el vino se complementen. Para ello, debemos prestar atención a las sensaciones que nos producen los vinos y alimentos. Podemos asociar por color, por temperatura, por textura, por sabores… Según esto, podemos casar pescados blancos con vinos blancos, postres con vinos dulces, etc.
En el segundo caso, el del contraste, haremos justamente lo contrario, buscar el equilibrio entre platos y vino a través de las sensaciones opuestas que nos ofrecen.
Por ejemplo, emparejar una comida muy picante con un vino tinto con gran contenido en alcohol sería un error, ya que tanto el plato como el vino producen una sensación de calor que puede llegar a ser molesta para los comensales. En lugar de ese tinto, podría ser más adecuado acompañar con un blanco seco, que proporciona una mayor sensación de frescor.
Otro ejemplo, puede ser el de servir quesos muy fuertes y salados, como un cabrales, con un vino dulce, para suavizar el potente sabor del queso.
4. DAR PRIORIDAD A LA FORMA EN LA QUE SE COCINAN LOS ALIMENTOS
El peso de los alimentos no depende únicamente de los ingredientes utilizados, sino que influye mucho más la forma en la que se cocinan.
Por ejemplo, no es lo mismo preparar un pescado o una carne a la plancha que hacerlo en un guiso o acompañarla de una salsa muy especiada. No es lo mismo servir un mismo alimento en frío o en caliente, etc.
Por lo general, deberemos compensar la complejidad o sencillez del plato con la elección del vino. Por ejemplo, una carne roja preparada de forma sencilla, con una guarnición poco elaborada, será una buena oportunidad para abrir un vino con más cuerpo y complejo, como un buen crianza o un reserva.
5. CONFÍA EN TU GUSTO PERSONAL
El maridaje de vinos es, principalmente, una cuestión de gustos. Al final, todo va a depender de nuestra propia experiencia y experimentación combinando sabores, colores, texturas y aromas. Una regla de oro: elige un vino que te guste beber solo.
Si el vino tiene la suficiente personalidad para proporcionarte placer por sí mismo, entonces solo te queda descubrir cómo puede combinar con tus platos favoritos.
Recuerda que siempre tendrás a tu disposición el consejo y asesoramiento de todo el equipo CARVIRESA y de sus sumilleres y enólogos para cualquier duda que te pueda surgir en el momento de plantear un maridaje para cualquier evento o organizar una cata personalizada.
