Vi Pago de los Capellanes negre 75 cl

Verema seleccionada, menys de 5.000 kg./ha. S'inicia la verema a principis d'octubre seleccionant les parcel·les amb més concentració de antocianos i es rebutgen tots els racimos no aptes. 

Una vegada introduït el raïm en el celler, després d'una breu prefermentació en fred s'inicia una fermentació alcohòlica espontània (sense addició de llevats). Durant l'encubat, 22 dies, es realitzen remuntats diaris controlant densitat, temperatura i evolució de la població de llevats. Al final d'aquesta fermentació, se sagnen els dipòsits i es realitza la fermentació maloláctica.
Aquesta fermentació maloláctica s'inicia sense addició de bacteris i es controla la temperatura a 20ºC durant un període de 24 dies, controlant els índexs d'àcid màlic i àcid làctic. Quan l'àcid màlic està per sota de 0,1 gr/l es fa el tràfec separant les emboliques i sense filtrar ni aclarir ni passar per fred es porta directament el vi a barriques.
Durant cinc mesos el vi reposa en barriques noves de Roure Francès. Al cap d'aquest període, es porta a dipòsit, es homogenitza gràcies a una lleugera filtració per cartutxos i s'embotella.